U potrazi za bostonskim zmijama - Lonely Planet

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 15:35

Od kolonijalnih ribarskih brodova do predsjedničkih inauguracija, pronalazimo podrijetlo breskve posude za potpis, New England kurac za žvakanje i krenimo u potragu za zdjelom najboljeg grada.

Zmijski sir: izvorna priča

Kada je riječ o prepoznavanju onoga što ide u idealnu zdjelu školjkaša, osobne sklonosti variraju, ali jedna dobra povijesna referentna točka dolazi iz klasičnog romana Herman Melville iz 1851. godine, Moby-Dick, čiji je glavni protagonist, Ishmael, posjetio izmišljenu chowder building na otoku Nantucket, izvan obale Massachusettsa.

"Oh, dragi prijatelji! Poslušaj me. Izrađena je od malih sočnih školjaka, jedva većih od lješnjaka, pomiješana s pounded brod keksa i slani svinjetina odrezana u male pahuljice; cijela obogaćena maslacem i obilno začinjena paprom i solom."

Bacite krumpir i luk u Melvilleov drevni recept i nadomjestite vrhnje za maslac, a dobivate dobitke finog New England kuhava. Potpis jela u regiji, školjka od chowder je služio na predsjedničkim inauguracijama od 1981, te je ladled iz ton svake godine turista i mještana podjednako.

Da biste saznali više, nalazim se u Bostonu, gradu prepunom kolonijalnih povijesti koji sigurno odgovara na moja pitanja o stoljetnim izvorima chowderova. Kad prijeđem most preko Bostonske luke, prođoh Bostonove čajne partije brodova i muzeja, počast kolonizatorima koji su izbačili britanski čaj u luku i pomagali da zapali američku revoluciju. Nalazi se iza njega na horizontu visokih staklenih zgrada, mješavina luksuznih stanova i ureda koji su se pojavili u proteklom desetljeću. Naslonio sam se na sjedalo u Legal Sea Foods, gdje imam savršen pogled na Boston Fish Pier. Nedavno je dobio mjesto na Nacionalnom registru povijesnih mjesta, mola otvorena 1914. godine i bila je glavna baza za ribarsku industriju do 1920. godine. Danas još obrađuje tisuće funti morskih plodova dnevno, uključujući i neke školjke koje ulaze u gradski sirup. Iza metalne trake od 360 stupnjeva, legalni kuhari teško su na poslu u otvorenoj kuhinji. Miris pržene ribe prelazi preko gužve na ručku.

Sjedio preko mene je izvršni kuhar Rich Vellante, koji je naučio nešto ili dvije o povijesti chowder tijekom svojih 20 godina u restoranu. Vellante mi govori da se porijeklo New England krumpira može pratiti u kolonijalnim vremenima kada su ribari iz Engleske, Francuske i Nova Scotia tražili bogatstvo na otvorenom moru. Porijeklo jela nije nužno bila zemlja koja je širila svoj kulinarski trag. Umjesto toga, to je bio jelo rođeno nuždom. Luk, krumpir i svinjska svinja ostaju na brodu, dok su školjke i mlijeko bili obilni na obali. Zbog nedostatka hlađenja, najbolji je izbor za mornare da bacaju sve u veliku posudu i naprave gulaš.

Za Vellante, koji je živio na području većinu svog života, jelo izaziva nostalgične uspomene na New England's plodovima mora.

"Kombinacija slanih školjaka, bogatstva, slatkoće vrhnja, slane svinjetine, nešto je što je tako briga", kaže on. "Kad god se nalazite oko šalice ili zdjelice praha, to je kao kod kuće."

Ovdje se sirup poslužuje u bijeloj keramičkoj zdjelici s vrećicom kamenica na stranu. Škole su žvakav i slatko, ali ne i saharin, a krumpir nudi ukusnu ravninu škroba u teksturi.

Postoji aromatični, biljni okus koji ne mogu prilično prstom, ali Vellante razumljivo štiti precizan recept za čokoladu, tajna koju manje ljudi zna. "To je poput receptu Coca-Cole", kaže on. "To je naš recept, onaj kojeg volimo, pa postoji nekoliko stvari koje ne dijelimo o tome".

Pokušavajući tri sata chowders na Quincy tržištu

Kasnije tog dana posjetim Quincy Market, povijesnu zgradu u srcu downtown, gdje su praščići bogati. Otvoren 1826. godine kao meso i proizvodno tržište, danas se nalazi oko tridesetak kulinarskih trgovaca odijeljenih bijelim stupovima u arhitektonskom stilu grčkog preporoda. Dok prolazim kroz kolonadu, radnici kioskova koji pizzu pizzu (Regina Pizzeria), hot dog (The Dog House) i čokoladni kolačići (The Boston Chipyard) uzorkuju sokove ili pozivaju potencijalne kupce među turizmom.

Unatoč povijesnom ambijentu, restorani su temeljito moderni u ugostiteljstvu. Na Fisherman's Netu, menadžer George Maherakis, koji vodi stajaliste sa svojim ocem, Kostas, mi govori da služe jedinom prahu bez glutena na Quincy tržištu. Ni oni ne koriste svinjetinu. "Autentični način od 100 posto New Englanda bio bi s svinjetinom", prizna George, "ali svi restorani ovdje ne pokušavaju ga koristiti, jer mnogi ljudi ne jedu slaninu."

Od triju prašaka koje sam uzimala na Quincy Marketu, njihova je najbolja: srdačna sirina koja ne prelazi liniju u preveliku debljinu umaka koja vam čini bolno svjesna koliko dvostruka krema ulazi u svaku posudu za kuhanje.

Više koraka za chowder nirvana

Tijekom sljedeća dva dana, pokušavam popiti pudere.U Atlantic Fish Co sjedim na prozorskom sjedištu okruženom modelnim brodovima, pokušavajući otkriti kako je najbolje jesti kavu za kruh u kojoj se poslužuje moj prah, dok stariji par gleda s mješavinom znatiželje i neodobravanja. Na prepunoj Yankee Lobster Co, parujem svoj prašak s velikom košaricom krumpirića, jer žena koja je stigla reći joj je tri prijatelja da je "doslovce opsjednuta" s restoranom u prahu, a ne tako suptilno promatrajući moje.

Gotovo svako mjesto koje posjećujem pristojan posao s jelom, ali potraga za "savršenim" prahom izbjegava me. Počinjem se osjećati kao zlatarnice, pronalaženje nepreciznih nedostataka u svakoj zdjeli. Ovo je praščić previše gusta. Ovo je previše tanko. Ovo je previše zrnato. Ovo ima školjke koje su previše žvakate.

Tijekom misije za utvrđivanje činjenice na javnom tržištu u Bostonu, dobivam savjet od Ryana Rasysa, prodajnog menadžera Red's Besta, maloprodajnog proizvođača i veletrgovaca. Redak 34, još jedno mjesto na moru koje sam propustila ranije tijekom vikenda, poznat je po tome što ima neke od najboljih kamenica u regiji. Nakon što kušam neki od praha od Red's Besta (lakši juhu s primjetnim češnjakom), sklon sam vjerovati Rasysovom ukusu.

S kraja mojega putovanja na vidiku, izlazim, spreman još jednom prijeći luku. To je sat od bruncha na 34. redak, a skupine od dvadeset i nešto čuju na stolovima i barovima. Pozdravio me vlasnik / kuhar Jeremy Sewall, koji me vodi u mirni kut restorana. Na pitanje što čini veliko jelo, kaže Sewall, "Da biste napravili stvarno dobar sir, morate se držati ključnih vrijednosti onoga što je sir. Slano, riblje, mliječno, krumpir, luk, sve te stvari. Tamo morate početi i ne možete se previše udaljiti od toga."

Kad uletim u žaru polja 34, znam da sam konačno našao nirvanu. Napunjen pravim brojem školjaka, ima nekoliko naglasaka koje nisam susreo negdje drugdje. Prerađevina 34 ima čokoladni krekeri koji se lijepo raspadaju, ali se ne rastvori u ništavilu. Krumpir su crvene umjesto bijele, a koža još uvijek na njima. Juha je nešto manje teška, vjerojatno zbog toga što restoran koristi polovicu vrhnja i pola mlijeka, umjesto dvostrukog vrhnja. Prema Sewallovoj preporuci, popujem u nekoliko dabs vrućeg umaka, što dodaje suptilnu, ali nepogrešivu toplinu.

Kad Ishmael i prijatelj Queequeg završavaju svoj obrok s jelima od prašine Moby-Dick i pripremaju se za krevet, gostioničar ih pita hoće li sutradan poželjeti bakalar ili školjku za doručak. "Oboje", odgovori Ishmael, "i neka je par dimljenog haringa raznolikošću."

Naslonivši se na probavljanje i uživanje u obroku, sklon sam misliti da je Melville na nešto.

Ovaj se članak izvorno pojavio u izdanju Ljetnog 2018 Usamljeni planet časopis.