Mexico City: kanali, kuhinja i određeni osjećaj potonuća

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 15:35

Jedna stara poljoprivredna metoda još je u praksi danas uz kanale grada Meksika Xochimilco, a na glavnim je glavnim gradovima glavni grad uvela popularno kretanje farmi na stolu. No, može li se drevni uzgojni sustav uspjeti preživjeti pred gradskim naslijeđem?

Dobrodošli u Xochimilco

Prolazni kanali Xochimilco posljednji su tragovi nekadašnjeg sustava jezera i kanala koji su križali dolinu Meksika. Godine 1987. proglašen je UNESCO-vom svjetskom baštinom, današnji plovni putovi obuhvaćaju oko 180 km u zaštićenom području na kojem se nalaze stotine selidbenih i domaćih ptica.

Svakog dana, brojne šarene gondole poput brodova (poznat kao trajineras) pokriti kanale, nudeći posjetiteljima živopisan podsjetnik na pred-latino nasljeđe grada (dodijeljeno, neki posjetitelji vide izlet kao više od krstarenja piće). Tijekom vožnje brodovi klize prošlosti chinampas, umjetne otočne ploče koje se danas koriste za sve, od nogometnih igrališta i čudnih umjetničkih izlošaka do farme i rasadnika. U Náhuatl jeziku (govori autohtonog naroda), Xochimilco znači "cvjetno polje".

Iz tla blatne plitke kanale i propadajuće vegetacije, umjetni otoci u Xochimilco datiraju iz 11. stoljeća, ali se kaže da je chinampa poljoprivredni sustav je još mnogo duži u regiji Središnje Meksiko.

Mexica (aka Aztecs) usavršio je vještinu gradnje chinampas i oni bi prevozili svoje usjeve s južnog ruba svog glavnog grada, Tenochtitlana, duž vodenih puteva do središta grada. No, nakon što su španjolski osvajači porazili Azteci u 16. stoljeću, nastavili su ispuštati mnoga jezera i kanale te konačno kolonijalni grad ustao na vrhu jezera koji je osušio jezero.

Mnogo današnjih chinampa poljoprivrednici rasti biljke i cvijeće, što zahtijeva manje skrbi nego povrće, ali kako većina gradskih restorana traži svježe proizvode bez pesticida, sve više i više povrća raste uz obalu Xochimilca.

Uspon domaće kuhinje

Kupnja proizvoda od chinampas čini savršenim smislom za socijalno-istomišljenike ugostitelje - podržavaju lokalne uzgajivače dok pomažu očuvanju važne meksičke tradicije.

Yolcán, jedan od Xochimilco najboljih farme, opskrbljuje proizvode kao što su rotkvice, repa, mrkva, lisnato zelje i biljke u 17 glavnih restorana. Tlo bogato hranjivim tvarima koje su izvučene iz kanala vrlo je produktivno i daje živahne okusljive usjeve koji čine značajnu razliku pri pripremi bilo kojeg broja jela.

Sud 777, primjerice, zove salatu ujedno je i caliente verduras chinamperas, povrće uzgojeno na chinampu, zlatno odrezano. Chef Edgar Nuñez bio je jedan od prvih kuhara u Mexico Cityu koji je radio s lokalno proizvedenim sastojcima iz chinampasa, a on i dalje to čini danas s velikim ponosom. "To je vrlo stara poljoprivredna metoda i vrlo je važan dio našeg kulturnog identiteta", kaže on.

Restoran plodova mora Contramar, poznat po svojoj popularnoj tostadi i tune pescado a la talla (cijela riba s roštilja), kupuje špinat, bjeloglavi i cilantro s otočnih farmi, dok Maximo Bistrot lokalni kuhar Eduardo Garcia koristi isti isti začarani cilantro pri pripremi cevicheva za svoj dnevni mijenjanje jelovnika. Garcia je podigao svoje vještine pod vodstvom kuhara Enrique Olvera Pujola, jednog od najboljih restorana u Meksiku i drugog odani zaštitnika chinampa poljoprivredni sustav.

Uznemirujuće vode

Nažalost, jednom netaknute vode Xochimilco postaju sve više onečišćene tijekom vremena, dijelom zbog ilegalnih otočnih doseljenika koji dampiraju kanalizaciju u kanale. Štoviše, prekomjerna crpljenja podzemnih voda (kako bi se zadovoljila bučna gradska nezasitna potražnja za vodom) osiromašuje površinske vodonosnike područja i vlada je pribjegla pumpanju tretiranom agua u kanale kako bi održali razinu vode.

Neki, ali ne i svi poljoprivrednici shvatili su kako riješiti probleme povezane s urbanim nasiljem. Na primjer, Yolcán radi parcele uklonjene iz ilegalnih naselja, a farme koriste sofisticirani sustav filtracije vode koji provodi lokalno sveučilište. Kada se poduzmu odgovarajuće mjere, chinampa poljoprivrednici proizvode vrlo čisti proizvod. Nicosov kuhar Gerardo Vazquez, koji već desetljećima kupuje sastojke s farmama, mjeri razine bakterija u usjevima u svom malom laboratoriju i ispituje čišći od većine proizvoda kupljenih u trgovini.

No, degradacija okoliša nije samo utjecala na uzgajivače. Početkom 2017. godine turistički brodski operatori privremeno su nestali s posla nakon otvaranja fisure i gutanja velikog dijela vode iz kanala. Kanal je bio pješčano odbačen, a praznina od 3 metra (10 stopa) naposljetku bila priključena, ali zastoji su bili skupi za one koji se oslanjaju na kanal za njihov život.

Neki istraživači vjeruju da je pukotina otvorena zbog kretanja iz obližnje geološke krivnje, ali drugi stručnjaci krive pretjerano iskorištavanje vodonosnika - i oni se boje da će se ovi incidenti pojaviti na redovitijoj osnovi ako se prekomjerna podzemna pumpa nastavi.

Grad koji potone

Xochimilco ima plan upravljanja okolišem, ali problemi vode u Meksiku su mnogo veći od kanala. Geolozi procjenjuju da se u nekim područjima grad spušta oko 6 centimetara (2,5 inča) godišnje, a kao što padaju vodeni stolovi, spuštanje postaje ozbiljnija zabrinutost. Da biste u potpunosti shvatili fenomen sudara, posjetite klesanu Catedral Metropolitana, ikonicnu katedralu u Mexico Cityu na glavnom gradskom trgu, ili u neposrednoj blizini hotela Ex-Teresa Arte Actual muzej iz 17. stoljeća.

Čini se da se problemi vode ne mogu činiti sve što je očito pri krstarenju močvarama Xochimilco, no ekoloski djelatnici upozoravaju da, bez daljnjeg razmišljanja pristupa regeneraciji i očuvanju vode, chinampa poljoprivrednici i općinski gradski stanovnici mogli bi se naći u poslovičanom potoku bez vesla.