Putovanje sira: savjeti od cheesemonger

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-12 20:44

Gordon Edgar je kupac sira za poznatu Rainbow Food Cooperatives (rainbow.coop) u San Franciscu, dućan poznat po Bay Area hrani ljubitelji hrane za nevjerojatno dobro opskrbljen i raznolik izbor sira. Kad sam doznao da je Gordon objavio knjigu, Cheesemonger: Život na klinu, Morala sam ga pitati o kombinaciji sira i putovanja.

Koje zemlje proizvode svoje omiljene sireve?

Pa, sada SAD … i nisam super domoljubna osoba. Samo mislim da postoji puno energije, napora i uzbuđenja oko američkih sireva upravo sada. Skok u kvaliteti i količini (malih proizvođača) bio je nevjerojatan u posljednjih deset godina. Švicarci također proizvode nevjerojatne nove sireve zbog promjene u načinu na koji njihova potpora za proizvodnju sira djeluje. Ali ako bih odgovarala na ovo pitanje za klasični sir, ja bih otišao s dosadnim konvencionalnim odgovorom: Francuskom i Italijom.

Koja zemlja za koju mislite da je najviše podcijenjena zbog svog sira?

Kanadi (i Québec, barem), Portugal i Sjedinjene Države.

Québécois cheesemakers proizvode nevjerojatne proizvode, od kojih su mnoge nedostupne ovdje. Ako propustite francuski sir, spremite nekoliko dolara i letite u Montréal umjesto Pariza!

Portugalski možda neće imati mnogo sira izvezenog u SAD, ali Serra da Estrela (wikipedia.org) jedan je od najboljih svjetskih, ali se gotovo nikada ne spominje. Neobrađeno ovčje mlijeko, mlijeko čička mlijeka, to je gladak sir koji se može napraviti samo u Iberijskom poluotoku: bogat, kiselo, pijan i složen!

Što se tiče SAD-a, dobro, natjecanje Američkog društva za sir (cheesesociety.org) ove godine ima 1800 unosa!

Koji su neki od najboljih američkih sireva? Gdje se oni proizvode i možete li tamo posjetiti?

Da, idi naprijed i postavite pitanje koje me čini ljuznim siemarkama! Uvijek dobivam više odgovora od ljudi koje odlaze od ljudi koje spomenem.

Počnimo s Vermontom. Jedan od najzanimljivijih projekata sira u zemlji se izvodi na Jasper Hill Farm (jasperhillfarm.com) u Sjeveroistočnom kraljevstvu. Ne samo da čine Winnimere, jedan od mojih najdražih svih vremena sir, oni također izgradili starenje soba i starenje sir za druge poljoprivrednike, tako da druge male mliječnih ljudi mogu preživjeti u ovoj gospodarskoj klimi.

U Wisconsinu, stvarno moram spomenuti Pleasant Ridge Reserve iz tvrtke Uplands Cheese Company (uplandscheese.com). Oni su jedan od jedini cheesemakers osvojiti American Cheese Society Best of Show više od jednom. To je sir u alpskom stilu, sličan dobrojoj Gruyereu u okusu, ali s posebnim udarcem.

Biti kalifornijski, moram spomenuti Harley Farms (harleyfarms.com). Oni su nagrađivani proizvođač kozjeg sira, a njihova prekrasna farma u Pescaderu jednostavno je mjesto za posjetiti ako ste na autocestu 1. Oni su tako uspješni trčanje ture i prodaja sira sa svoje farme da su pali svoju vanjsku distribuciju. Možemo ga nositi na našoj co-op jer smo vrsta djeda, ali to je jedan od mojih omiljenih farmi posjetiti. (I budite sigurni da ste dobili pite od olallberry u Duarte's Tavern dok ste u gradu!)

Većina farme i mljekara zauzeta su mjesta koja nisu otvorena za javnost, ali postoji Vermont Cheese Trail koji navodi brojna mjesta za sir koje možete posjetiti. Washington, Kalifornija i Wisconsin također imaju mape gdje su listovi cheesemakers i koji su otvoreni za javnost.

Napomena urednika: U potrazi za zabavom jela u Kaliforniji? Provjerite naše izlete u kalifornijskom siru, koje uključuju veze s PDF itinererima za preuzimanje, kako bi posjetili neke od najomiljenijih sirevaša sjeverne Kalifornije.

Gdje biste se u Americi najviše iznenadili velikim zanatskim sirom?

Veliki sir se pojavljuje posvuda u zemlji, osobito na jugu (www.southerncheese.org). Osobni favorit je Sweet Grass Dairy (www.sweetgrassdiary.com) u Thomasvilleu u Gruziji. Oni su mlina na pašnjaku - nešto sasvim neuobičajeno u SAD-u - i čine jedan od najboljih mekih zrelih sireva u zemlji.

Možete li objasniti pojam terroira i kako se to odnosi na sir?

"Terroir" u osnovi znači da prehrambeni proizvod sadrži osjećaj mjesta gdje je napravljen; da - u slučaju sira - trave koje sisavci jedu (i pasmina samih sisavaca) učinit će pojedinačni sir okusom posve jedinstvenom, da se ne bi moglo kopirati bilo gdje drugdje na svijetu. Ovo je dio koncepta iza kontrola naziva koji reguliraju da se (na primjer) Champagne ili Gruyere de Comté mogu označiti samo kao takvi ako su nastali u određenim regijama pod određenim uvjetima.

Međutim, 'terroir' također može biti marketinška muljaža ili pretenciozna sanjarica lijenog pisca hrane. Ako se pojam koristi za sir u kojem životinje ne pase, gdje tvrtka kupuje mlijeko iz neposrednog područja ili tvrtka koristi zamrznutu krmu iz druge zemlje, tamo nema terroara. To bi mogao biti dobar sir, ali jedini terroir je u nečijoj mašti.

Kakve putne savjete imate za ljubitelje sira?

Jedi lokalno! Ili bolje, jesti ono što mještani jedu. To je način da upoznate mjesto.

Ako biste posjetili bilo koji proizvođač sira na svijetu, tko bi to bio i zašto?

Nevjerojatno (za mene) nisam posjetio zona tipica u Italiji i vidjeli Parmigiano Reggiano. To je hodočašće koje moram napraviti prije nego što umrem!

Ovaj je članak izvorno objavljen u listopadu 2010. i ponovno je objavljen u prosincu 2013.