Madridova kulinarska revolucija

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 15:35

Jedite u Madridu i bit ćete suočeni s nizom regionalnih i međunarodnih kuhinja koja je neusporediva bilo gdje drugdje u Španjolskoj. Ovdje je sve zastupljeno - Valencijski paella i fideuá (vrećica s pahuljicama na bazi vernikela), zamršen Baskij pintxos (tapas), sofisticirane katalonske namirnice poput teleće terrine s likom pire, izliječenih mesnih prerađevina iz Extremadure, galicijskih plodova mora, kastiljkinjske svinje i starih stalwarts poput cocido a la madrileña - voljeni gulaš španjolske prijestolnice.

Na vrhu svega toga, formalno beskoristan bastion mesa doživljava infuziju vegetarijanske i veganske kuhinje. Posljednjih godina otvoreno je i šezdeset međunarodnih restorana, s gastronomskom raznolikošću koja se proteže od Azije do Bliskog istoka i od Sjeverne Afrike do Južne Amerike.

Stoljećima, Madrid preživio na jednostavnim, srdačnim jelima izgrađenim za oštre zime i blistavih ljeta, kao što su cocido a la madrilène, bobica na bazi slanutka i callos a la madrilène, zdjelica na bazi trija, s chorizom, svinjom i plijesni i njušku. No, zahvaljujući stalnoj migraciji autsajdera, la cocina madriléña (kuhinja Madrida) polako se evoluirala tijekom godina, što je rezultiralo raznovrsnim kulinarskim tradicijama iz cijele Španjolske, proliferacijom kasarne noćnih tapas barova i povećanjem sofisticiranosti gastronomske ponude grada.

Baska kuhinja, koja je inspirirana francuskim nouvelle kuhinje iobuhvaća jednostavnost, tehnološki napredak i kraće vrijeme kuhanja kako bi se očuvali prirodni okusi, došli u glavni grad u obliku pintxa kasnih 1970-ih. Ove tapase postale su oblik umjetnosti, a baskijska zvijezda tek treba postaviti. Neki od najcjenjenijih restorana u Madridu su šareni hobotnice na Sagaretxeu i čajne krokete i sitni 'Unai' hamburgeri (pržena u tempuri s foie grasom) u Txirimiri (Calle Humilladero 6, La Latina, 913-641-196).

Između sredine 90-ih i ranog 21. stoljeća, španjolski rast gospodarskog rasta doveo je do vala useljavanja iz Azije, Južne Amerike i Sjeverne i Zapadne Afrike, od kojih svaka donosi svoje sastojke i kulinarske tradicije na stol. Ove nove kulture dovele su do restorana poput japanskog Tsunamija, kao i fuzije Sula Madrid i O'live, bivše crtanje utjecaja iz cijelog Sredozemlja i završavajući s promjenama koje ćete vjerojatno naći drugdje u Madridu, a potonji blago svojim klijentelom jela s izražajnim kombinacijama klasičnih sastojaka, kao što su kozji sir, smokva i salata od lješnjaka.

Istodobno, grad je vidio kreativan uspjeh katalonskih kuhara koji njeguju vlastitu robnu marku španjolske nouvelle kuhinje, uglavnom se bave konceptom molekularne gastronomije - mijenjajući sastojke u nekonvencionalne teksture i oblike pomoću nove tehnologije. Sergi Arola, Ramón Freixa Madrid i Santceloni samo su tri katalonske institucije koje su pomogle povećati madridski kozmopolitski kvocijent.

Do vrlo nedavno, ideja vegetarijanstva - da ne spominjem veganstvo - bila bi zadovoljena sumnjom i zbunjenosti. U vrijeme režima španjolskog diktatora Franka Franca, uzgajane vegetarijanstvene udruge s ljevičarskim pokretom, imali su namrštene osobe koje nisu meso, a samo posljednjih nekoliko godina vegetarijanski restorani se pojavljuju diljem glavnog grada. Iako je ovaj novi trend djelomično posljedica utjecaja stranaca i zajednica izaslanika, veliki broj madrilènes takođerčestim likovima Yerbabuena i Al Natural, izvučeni od ukusnih jela koja sadrže jestivo cvijeće, povrće, začine, voće i različite vrste algi u jednu šarenu melange. Internacionalno nadahnute jela La Isla del Tesoro pokazuju razumijevanje okusa i parova sastojaka, s promjenama dnevnih jela i vrhunskih veganskih plattera.

Madrileñosi znaju dobru hranu, a čini se da čak i vegetarijanska kuhinja konačno postaje raznovrsna i inovativna kako bi titile svoje nepce.

Ovaj je članak prvi put objavljen u lipnju 2012. i ponovno je objavljen u srpnju 2013.