Iza beigneta: New Orleansova modernog pokreta hrane

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 15:35

New Orleans je grad s hranom, nema sumnje; to je uvijek bio. Bez uvrede onim srdačnim regionalnim zabavama - gumbo, jambalaya i sveprisutni beignets - ali udruga je već dugo bila jedna od pretjeranog uživanja, a ne raznolikosti i profinjenosti. Dobra vijest: niz nedavno otvorenih objekata u gradu sada razbijaju konvencijom. Predstavljajući globalnu perspektivu i ljubav prema regionalnim proizvodima, NOLA-in novi urod inventorskih kuhara poslužuje oštre tumačenja lokalnih ključeva, i to tako s dobrim rezultatima.

Salata svježeg zelenila i mrkve s pecansima i kozjim sirom na Maurepas Foods. Fotografija José Fernandesa / Lonely Planet.

"Mi smo New Orleans obučeni kuhari, ali ne prihvaćamo pravovjerje tradicije hrane", potvrđuje Michael Doyle, kuhar u Maurepas Foods (Www.maurepasfoods.com). "Odlučio sam da želim razmisliti o kutnom zglobu", kaže on nadahnuća iza svog zujavog restorana Bywater. Uz vrlo sezonski izbornik, favoriti dolaze i odlaze, ali kozji tacos s ukiseljenim zelenim rajčicama i saluzom inspiriran harusom (Doyle voli začini!) Pokazali su takav hit da Doyle mora stvoriti mrežu kozaraca u Louisiani i Mississippiju pratiti potražnju. Pileća četvrtina kolača poslužena je zelenim i granulama, a lagano kuhano jaje najbolje je južno kuhanje, a u Doylevim riječima "dopustite mi da pokažem da to nije sve što mi je ezoterično".

Interijer ROOT-a dok su spremni za uslugu. Fotografija José Fernandesa / Lonely Planet.

Ideja iza KORIJEN (www.rootnola.com), koja je otvorena krajem 2011. godine, privlači okuse svih različitih etničkih podrijetla New Orleansa, kao što su vijetnamski, kubanski, honduranski, indijski i njemački, da spomenu nekoliko. "Gozba New Orleansa je vrlo jaka," kaže kuhar Phillip Lopez, "volimo začin i okus, a na ROOT-u nastavljamo tu tradiciju, ali izbjegavamo uobičajenu kreolski začin i nagnemo se prema svježe napravljenim garam masalama, marokanskim začinima, španjolskom pimentón ili japanski togarashi. " Ovdje se kapice dimljeni s pravim Cohiba cigara i poslužuju se s pimentón patatas bravas, a salata od povrća simfonija je tekstura - sirova, pržena, pečena, ukiseljena, spaljena i pušena. Oba jela potvrđuju Lopezovu progresivnu primjenu na NOLA kuhinji - jedinstvenu kombinaciju suvremene tehnike i svježeg domaćeg okusa (98% sastojaka potječe unutar radijusa od 160 milja).

Kuhar Dominique Macquet izvuče mekane školjke na Dominique's Magazineu. Fotografija José Fernandesa / Lonely Planet.

Domaći kuhar Dominique Macquet ugleda mještane i turiste koji prihvaćaju revoluciju hrane u New Orleansu i vole kako upotreba lokalnih sastojaka oba zadovoljava kupce dok održava obećavajuće poljoprivrednike. S iskustvom kuhanja na pet kontinenata, globalno usmjeravanje tradicionalne glazbe instinktivno je kuharom rođenog u Mauricijusu. Izdvajamo u istoimenom Dominique je na Časopisu (www.dominiquesonmag.com) uključuju kraljevski crveni škampi ceviche, ukusna dubrovačka škampi s mariniranom u sok od limete i svježe paprike habañero ili renomirane špagete i wagyu govedine, okrugle pečenim pečenim umakom od rajčice. Smještena u bivšoj vatrogasnoj postrojbi Art Deco, dvorište s svijećama okruženo je hidroponijskim kulama kako bi zadovoljilo zahtjev Macqueta za domaćim biljem.

Daleko od utvrđenog restoranskog prizora, up-i-comers uzbuđuju vlastiti ustrajni ustanak. Roaming večernji klub Al Fresceaux (www.alfresceauxnola.com) omogućuje manje poznatim kulinarskim talentima grada da pokažu svoje koncepte. Mjesečna događanja održana u privatnim rezidencijama mogu imati odliku Tex-Mex ili tradicionalni tajlandski. Jacqueline Blanchard - izvršni sous kuhar, koji voli raditi vlastiti izvor poput rakova 'ribolova' - zaslijepljeni gosti s pravi Louisiana jelovnik sastoji se od svih lokalnih sastojaka kao što su smeđi škampi s samphire, pansotti od rakova s sunchoke i snapper s Pierre Dio kavijara.

Zadržavanje New Orleansovog poduzetničkog duha s transportom je Moja kuća NOLA (Www.myhousenola.com). Njihov "Rolling Through: A Series Mobile" (www.nolafoodtrucks.com) istaknula je pokret pokretnog kamiona i privlači pozornost na razne četvrti New Orleansa. "Grad smo opsjednuti hranom i kreativnošću, a kamioni hrane utjelovljuju kulturu DIY u New Orleansu", kaže organizatorica događaja Barrie Schwartz. Dnevni tjedni događaji u zajednici također daju raznolikost na scenu hrane s međunarodnim zvjezdanim zvijezdama kao što su empanadas, falafel ili arepas.

Napoleon napunjen s rakovima napunjenim na R'evolution. Fotografija José Fernandesa / Lonely Planet.

Povratak na uličnu stranu, najnoviji dopuni na sceni restorana potvrđuju NOLA novi kulinarski smjer. Na Revolucija (www.revolutionnola.com), kuhari John Folse i Rick Tramonto predstavljaju maštoviti moderni jelovnik. Klasični sastojci kao što su Gulf škampi i kamenice, andouille kobasice i som se pojavljuju uz autohtonog i pustolovnog kao što su aligator, žaba, kumquats, sassafras i persimmons.

Novootvoreno s obećanjem isporuke "najdražih New Orleansova jela povišenog na novu razinu" jest tablo (Www.tableaufrenchquarter.com). Sjedeći na balkonu Tableau s pogledom na trg s Jacksonom, dok završite s kamenicama en brochette i postupno obratite pažnju na turnedos rossini (petite filete na vrhovima krutina s ušivenim foie gras), možda je dobar trenutak da se zapitate: "Je li to bilo sve bolje za dan?"

Nagrađivani putopisac, New York Anja Mutić (aka EverTheNomad) napisala je za The Wall Street Journal, Washington Post, National Geographic Traveler, Condé Nast Traveler i New York Magazine. Također je pridonijela desetak vodiča Lonely Planet.