Iza beigneta: New Orleansova modernog pokreta hrane

Iza beigneta: New Orleansova modernog pokreta hrane

New Orleans je grad s hranom, nema sumnje; to je uvijek bio. Bez uvrede onim srda─Źnim regionalnim zabavama - gumbo, jambalaya i sveprisutni beignets - ali udruga je ve─ç dugo bila jedna od pretjeranog u┼żivanja, a ne raznolikosti i profinjenosti. Dobra vijest: niz nedavno otvorenih objekata u gradu sada razbijaju konvencijom. Predstavljaju─çi globalnu perspektivu i ljubav prema regionalnim proizvodima, NOLA-in novi urod inventorskih kuhara poslu┼żuje o┼ítre tuma─Źenja lokalnih klju─Źeva, i to tako s dobrim rezultatima.

Salata svje┼żeg zelenila i mrkve s pecansima i kozjim sirom na Maurepas Foods. Fotografija José Fernandesa / Lonely Planet.

"Mi smo New Orleans obu─Źeni kuhari, ali ne prihva─çamo pravovjerje tradicije hrane", potvr─Ĺuje Michael Doyle, kuhar u Maurepas Foods (Www.maurepasfoods.com). "Odlu─Źio sam da ┼żelim razmisliti o kutnom zglobu", ka┼że on nadahnu─ça iza svog zujavog restorana Bywater. Uz vrlo sezonski izbornik, favoriti dolaze i odlaze, ali kozji tacos s ukiseljenim zelenim raj─Źicama i saluzom inspiriran harusom (Doyle voli za─Źini!) Pokazali su takav hit da Doyle mora stvoriti mre┼żu kozaraca u Louisiani i Mississippiju pratiti potra┼żnju. Pile─ça ─Źetvrtina kola─Źa poslu┼żena je zelenim i granulama, a lagano kuhano jaje najbolje je ju┼żno kuhanje, a u Doylevim rije─Źima "dopustite mi da poka┼żem da to nije sve ┼íto mi je ezoteri─Źno".

Interijer ROOT-a dok su spremni za uslugu. Fotografija José Fernandesa / Lonely Planet.

Ideja iza KORIJEN (www.rootnola.com), koja je otvorena krajem 2011. godine, privla─Źi okuse svih razli─Źitih etni─Źkih podrijetla New Orleansa, kao ┼íto su vijetnamski, kubanski, honduranski, indijski i njema─Źki, da spomenu nekoliko. "Gozba New Orleansa je vrlo jaka," ka┼że kuhar Phillip Lopez, "volimo za─Źin i okus, a na ROOT-u nastavljamo tu tradiciju, ali izbjegavamo uobi─Źajenu kreolski za─Źin i nagnemo se prema svje┼że napravljenim garam masalama, marokanskim za─Źinima, ┼ípanjolskom pimentón ili japanski togarashi. " Ovdje se kapice dimljeni s pravim Cohiba cigara i poslu┼żuju se s pimentón patatas bravas, a salata od povr─ça simfonija je tekstura - sirova, pr┼żena, pe─Źena, ukiseljena, spaljena i pu┼íena. Oba jela potvr─Ĺuju Lopezovu progresivnu primjenu na NOLA kuhinji - jedinstvenu kombinaciju suvremene tehnike i svje┼żeg doma─çeg okusa (98% sastojaka potje─Źe unutar radijusa od 160 milja).

Kuhar Dominique Macquet izvu─Źe mekane ┼íkoljke na Dominique's Magazineu. Fotografija José Fernandesa / Lonely Planet.

Doma─çi kuhar Dominique Macquet ugleda mje┼ítane i turiste koji prihva─çaju revoluciju hrane u New Orleansu i vole kako upotreba lokalnih sastojaka oba zadovoljava kupce dok odr┼żava obe─çavaju─çe poljoprivrednike. S iskustvom kuhanja na pet kontinenata, globalno usmjeravanje tradicionalne glazbe instinktivno je kuharom ro─Ĺenog u Mauricijusu. Izdvajamo u istoimenom Dominique je na ─îasopisu (www.dominiquesonmag.com) uklju─Źuju kraljevski crveni ┼íkampi ceviche, ukusna dubrova─Źka ┼íkampi s mariniranom u sok od limete i svje┼że paprike habañero ili renomirane ┼ípagete i wagyu govedine, okrugle pe─Źenim pe─Źenim umakom od raj─Źice. Smje┼ítena u biv┼íoj vatrogasnoj postrojbi Art Deco, dvori┼íte s svije─çama okru┼żeno je hidroponijskim kulama kako bi zadovoljilo zahtjev Macqueta za doma─çim biljem.

Daleko od utvr─Ĺenog restoranskog prizora, up-i-comers uzbu─Ĺuju vlastiti ustrajni ustanak. Roaming ve─Źernji klub Al Fresceaux (www.alfresceauxnola.com) omogu─çuje manje poznatim kulinarskim talentima grada da poka┼żu svoje koncepte. Mjese─Źna doga─Ĺanja odr┼żana u privatnim rezidencijama mogu imati odliku Tex-Mex ili tradicionalni tajlandski. Jacqueline Blanchard - izvr┼íni sous kuhar, koji voli raditi vlastiti izvor poput rakova 'ribolova' - zaslijepljeni gosti s pravi Louisiana jelovnik sastoji se od svih lokalnih sastojaka kao ┼íto su sme─Ĺi ┼íkampi s samphire, pansotti od rakova s ÔÇőÔÇősunchoke i snapper s Pierre Dio kavijara.

Zadr┼żavanje New Orleansovog poduzetni─Źkog duha s transportom je Moja ku─ça NOLA (Www.myhousenola.com). Njihov "Rolling Through: A Series Mobile" (www.nolafoodtrucks.com) istaknula je pokret pokretnog kamiona i privla─Źi pozornost na razne ─Źetvrti New Orleansa. "Grad smo opsjednuti hranom i kreativno┼í─çu, a kamioni hrane utjelovljuju kulturu DIY u New Orleansu", ka┼że organizatorica doga─Ĺaja Barrie Schwartz. Dnevni tjedni doga─Ĺaji u zajednici tako─Ĺer daju raznolikost na scenu hrane s me─Ĺunarodnim zvjezdanim zvijezdama kao ┼íto su empanadas, falafel ili arepas.

Napoleon napunjen s rakovima napunjenim na R'evolution. Fotografija José Fernandesa / Lonely Planet.

Povratak na uli─Źnu stranu, najnoviji dopuni na sceni restorana potvr─Ĺuju NOLA novi kulinarski smjer. Na Revolucija (www.revolutionnola.com), kuhari John Folse i Rick Tramonto predstavljaju ma┼ítoviti moderni jelovnik. Klasi─Źni sastojci kao ┼íto su Gulf ┼íkampi i kamenice, andouille kobasice i som se pojavljuju uz autohtonog i pustolovnog kao ┼íto su aligator, ┼żaba, kumquats, sassafras i persimmons.

Novootvoreno s obe─çanjem isporuke "najdra┼żih New Orleansova jela povi┼íenog na novu razinu" jest tablo (Www.tableaufrenchquarter.com). Sjede─çi na balkonu Tableau s pogledom na trg s Jacksonom, dok zavr┼íite s kamenicama en brochette i postupno obratite pa┼żnju na turnedos rossini (petite filete na vrhovima krutina s u┼íivenim foie gras), mo┼żda je dobar trenutak da se zapitate: "Je li to bilo sve bolje za dan?"

Nagra─Ĺivani putopisac, New York Anja Muti─ç (aka EverTheNomad) napisala je za The Wall Street Journal, Washington Post, National Geographic Traveler, Condé Nast Traveler i New York Magazine. Tako─Ĺer je pridonijela desetak vodi─Źa Lonely Planet.

Za va┼í sljede─çi posjet Big Easyu, rezervirajte jedan od Lonely Planetovih stru─Źnjaka pregledanih New Orleans hotela, hostela i smje┼ítaja.

Podijeli:

Sli─Źne Stranice

add