Zemljište i more: gurmanski obilazak Sardinije

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 15:35

Obala i planine Sardinije stvorile su dvije jedinstvene kulture hrane u ovoj otočnoj regiji Italije. Krenite na kulinarsko putovanje s Matthew Fort of Lonely Planet Traveler časopis otkriti više. Slike Anders Schønnemann.

Sardinijina izvanredna kulinarska kultura strogo je podijeljena na hranu iz mora i hranu iz zemlje. Na obali jedete ribu; u unutrašnjosti jedete meso. Postoji vrlo malo križanja. Riblje šume uz more, pečena jela u planinama - kvaliteta jela ukorijenjena su u regiji, terenu i tradiciji, a Sardini su ponosni na te razlike. Istražiti fizički krajolik Sardinije je istodobno istražiti svoj kulinarski krajolik.

Plodovi mora Sardinije

Luka u Villasimiusu ogrnuta je u mraku. Oko 20 milja istočno od glavnog grada Cagliarija, na južnom kraju otoka, Villasimius je bio još jedan od onih malih ribarskih sela koja razbijaju obalu Sardinske, no njezin položaj i zaklonjeno sidrište privukle su jahte bogatih i automobila turistima, a sada je to cvjetni centar turizma.

Silverio Sandolo podupire Sparviero izlazi u bistru vodu i šalje čamac koji prolazi pored spavaćih mega-krstaša, trim jahti i drugih ribarskih brodova koji ne tjeraju zoru. Silverio je jedan od desetak ribara koji još uvijek rade izvan Villasimiusa, prodaju li svoj ulov ili na ribarnici u Cagliari, ili u restorane u gradu i drugima uz obalu. Između njih održavaju tradiciju koja seže stoljećima, a na ploči se slavi tradicija u obliku punjenih školjaka, mariniranih inćuna, hobotnice, dubokih prženih morskih anemona, gusjenica s kanelinskim grahom i jezično s jagodom.

Kasnije ću naći uzorke dana ulova na tržištu u Cagliari. Mramorne ploče predvodile su svakom svjetlucajućem stabljici s glittery, glimmery, spangled ribe - sardine, morska bas, bakalar, sive truljenje, crvena mlatina, grimiz i zlato kao brokatni prsluk. Tu je pladanj pun žilavih jeguljica, tankih poput dasaka, i gomila kardinalskih crvenih škampi. Hobotnica se klonula nad tijelima neke takve vrste. To su materijali koji se koriste za oblikovanje jela kao što su topla salata od krumpirova repova, gulaš od ribe ili tjestenina s morskim čizmom koji se poslužuje u restoranima Villasimiusa.

Planinska kuhinja

Do nedavno, bilo je 30 ili 40 pastori i njihova stada na vrhovima planina Supramonte; danas, ima samo tri ili četiri. Lino Fronteddu vodi obiteljsku tradiciju od svog umirovljenog pastirskog oca Antona, s oko tri stotine koza i trideset svinja. Svinje su sitne, znatiželjne šljunkovite životinje, koje se kreću slobodno iznad planine. Lino se svakog jutra pojavljuje između 06:00 i 06:30 sati, provjerava svoje koze, hrani ih i kuži ih, prije povratka kući oko 20.00 ili 21.00. Ali ako uzorak za upravljanje kozama nije promijenjen, ostali dijelovi pastirskog života imaju. "Ovih dana", kaže Antonio, "pastori dolaze u pogon na četiri kotača."

Ručak je porceddu (svinjska svinja), potomstvo jedne od obitelji koje smo vidjeli tijekom dana, podijelili smo sredinu i kuhani u metalnom okviru naslonjenom na kamenje i povremeno se okrenuli. Ali prije toga dolazi moddizzosu - kruh od krumpira koji nije za razliku od pitta kruha, ali lakši i sofi, što sugerira mali, topli kruh duvet. Sjedila je vrlo sretno s komadićima tamne, ljubičaste, guste salame; izliječeni trbuh - ružičasti grebeni od mesa u širokim morima bijelih masnoća; i guanciale, izliječio je svinjski obraz. Izglađeni su debeli, a masnoća ima gustu, svilenkastu poslasticu. Postoje domaće rajčice prodorne svježine i dobrog vina iz vrča, vrste svakodnevne hrane i pića koje uživaju Sardinije planina. "Kuhanje je kultura ljudi", kaže Antonio.

Sada je vrijeme za porceddu. Lino otkvači metalni okvir koji ga drži i okreće ga u ogroman drveni korito obložen papirom. Uzme masivnu kopitara i malu trupu udari u male komade s povremenom silom i baca ih u drvenu zdjelu. Koža svinjetine je tanka, čvrsta poput sloja karamela na vrhu crnog brûléa. Meso je slatko i nježno, a bogato mast nosi tragove ljekovitog bilja i korijena koji su zaokruženi oko obronaka. Jedemo uredne, uske trokuta četveromjesečnoga clarisa sira, koju je Lino izradio rukom. Čvrsta je, bliska tekstura s lijepim svježim mliječnim tangom. I casu marzu, gusti sir poznat po vidljivom sadržavanju sićušnih krhotina. Plitko je i šljiva. Čini se da danas nema kukaca, ali sir je ukusno mesnat i moćan.

Život pastir je težak i usamljen, a financijske nagrade su mršave. "Bez praznika, malo novca", kao što Lino sažima svoj životni odabir. Ali on to ne bi promijenio. "Imam slobodu", kaže jednostavno. "Ja sam vrlo neovisna, poput koza." Kao i kod Silverija i njegovog ribarskog broda, pitam se hoće li njegova djeca htjeti podijeliti isti život.Bilo bi tužno pomisliti da bi jednoga dana pastori mogli izblijedjeti poput zvona njihovih kravljih zvona na svijetlom zraku planina Supramonte. Ali neke tradicije neće umrijeti. Ne ovdje gore na visokim pašnjacima. Ne još.