Meksička kuhinja: gurmanski vodič za hranu u Meksiku

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-18 02:15

Meksikanci vole hranu, osobito svoje. Posjetite Meksiko i uskoro ćete dobiti osjećaj koliko je važna hrana u njihovim životima: pitajte gdje da pronađete, recimo, najbolje carnitas (brašno svinjetina) u Mexico Cityju, ili najbolje madež (vrsta pečenog umaka) u Oaxaca, a vi ste za strastveno, dugotrajno i dobro informiranu raspravu. (Međutim, ako pitate tko je najbolji kuhar znaju, svi će biti u skladu: mi madre - 'moja majka'.)

Pročitajte na kratki uvod u meksičku kuhinju iz najnovije izdanja Lonely Planetova Knjiga vodiča u Meksiku.

Image: Klasa kuhanja u Oaxaci od strane Karen Sandler. Licenca za atribuciju Creative Commons

Što je na jelovniku?

Meksička kuhinja ima malo veze s onim što se poslužuje u meksičkim restoranima izvan zemlje. Za mnoge posjetitelje njihovo prvo iskustvo s pravom meksičkom hranom je iznenađenje - nema velikih šešira, bez aromatiziranih margarita ili sira od sira na jelovniku. Autentična meksička hrana je svježa, jednostavna i često se uzgaja na lokalnoj razini - a najvjerojatnije će neka majka voditi kuhinju.

Meksički izbornici se razlikuju po regijama, ali u većini slučajeva možete pronaći hranu koja je napravljena s nekoliko spajalica: kukuruz, niz suhih i svježih piletina i grah.

Suprotno popularnim uvjerenjima, nisu sve hrane u Meksiku začinjene, barem ne za pravilan nepce. Chillies se koriste kao sastojci za okus i pružaju intenzitet u umacima, mol i pipiáns, a mnogi cijeniti njihovu dubinu nad njihovom pikantnošću. Ali budite oprezni: mnoga jela doista imaju udarac, a u nekim slučajevima postižu razinu uznemirujuće razine. Dobar pravilo je da kada se chillies kuhaju u jelima kao umaci, oni imaju tendenciju da budu na blagu stranu, ali kad su pripremljeni kao salsas ili relishes koriste kao condiments, oni mogu biti stvarno vruće.

Image: Chillies u Cozumelu od Sarah Wu. Licenca za atribuciju Creative Commons

Ostali proizvodi koji daju meksičku hranu svojim klasičnim okusom su začini poput cimeta, češnjaka i kumin, i bilja poput timijana, oregana, a što je najvažnije, koristan (korijandar) i epazote.

Epazote može biti nepozvan heroj meksičke kuhinje. Ova ptičja mirisna biljka (zvane divljač ili hrast u Jeruzalemu u SAD-u) koristi se za aromu graha, juhe, hljebova i određenih mol.

Jesti na ćud

Antojitos su u središtu meksičke kuhinje. Riječ antojo prevodi kao "sklonost, iznenadna žudnja", ali to nije samo snack - možete ih imati kao cijeli obrok, ili par kao predjela (ili da, samo kao jedan tentempíe, ili "brzi ugriz"). Postoji osam vrsta antojitos, sa središnjom komponentom kukuruznog mlijeka (tijesto):

tacos: Quintessential gastronomska zbirka u Meksiku može biti od bilo kojeg kuhana mesa, ribe ili povrća zamotanog u tortili, s crticom salse i ukrašenom lukom i cilantrom.
quesadillas: nasjeckajte tortilom s sirom, zagrijavajte na rešetki i imate quesadilla. (queso znači sir.) U restoranima i uličnim štandovima puni se džepovi od sirove kukuruznog mlijeka koji su lagano prženi ili grignuli sve dok se hrskavi. Može ih se puniti chorizo (pikantna kobasica) i sira, cvjetova od guske, gljiva s češnjakom, chicharrón (pržena svinjska mast), grah, pirjan piletina ili meso.

Image: Izrada quesadillas u Tepotzlan od William Neuheisel. Licenca za atribuciju Creative Commons

enchiladas: skupinu od tri ili četiri lagano pržene tortile pune piletine, sira ili jaja i prekrivene kuhanom salsa; obično glavno jelo.
Tostadas: tortile koje su pečene ili pržene dok ne postanu oštre i zatim se ohlade da bi održale razne prskalice. Tostadas de pollo su lijepa raslojavanje graha, piletine, vrhnja, isjeckane salate, luk, avokado i queso fresco (svježeg sira).
Sopes: male mase ljuske, promjera dva ili tri inča, koje su oblikovane ručno i kuhane na rešetki s tankim slojom graha, salse i sira; chorizo također je čest priprema.
Gorditas: okrugle masa kolače koji su pečeni dok ne puše. Ponekad gorditas napuni tanki sloj prženih crnih ili pinto grah, ili čak fava grah.
Chilaquiles: tortili od kukuruza su odrezani u trokuta i prženi dok se hrskavi, a zatim kuhani u tomatilu (chilaquiles verdes) ili salsa od rajčice (chilaquiles rojos) da postane mekana, a zatim na vrhu s nasjeckanim sirom, narezanim lukom i meksičkom kremom. Tipično je služio kao doručak.
tamales: napravljena od masa pomiješana s lardom, punjena pirjenim mesom, ribom ili povrćem, omotana i parena. Svaka regija u zemlji ima svoje, a najpoznatija je Oaxacanov stil tamales s madež i zamotan u listove banana i Mexico City tamales s pilećim i zelenim umakom od tomatila umotanih u kukuruzne ljuske.