Peru za foodies: putovanje kroz kulinarske vruće točke zemlje

2024 Autor: Ada Peters | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 15:35

2013. bila je ključna točka za dolazak Perua na svjetsku kulinarsku pozornicu. U toj je godini peruanska hrana zgrabila svoju prvu Michelinovu zvijezdu, zahvaljujući londonskom restoranu u Limau. I ove je godine lider u restoranu Astrid y Gastón u Limau broj jedan položaj u nastupni 50 najboljih restorana u Latinskoj Americi nagrade.

Zujati o ovoj kuhinji, ukorijenjenoj u raznovrsnoj upotrebi gomolja i vrhuncu akutnih nota citrusa i AJí chillies, nije umrla jer su: dva vrhunska restorana u Latinskoj Americi u izdanju nagrada 2017. bili su peruanski.

Lima's raskoši

Glavni grad Perua vodio je put zemlje prema međunarodnoj kulinarskoj reputaciji. A u kopnenim četvrtima kao što su San Isidro i Miraflores pronaći ćete suptilno eksperimentalne restorane koji su kasno privukli pozornost kritičara hrane.

Astrid y Gastón sama je zamisao perzijskog najpoznatijeg kuhara Gastón Acurija. Acurio može postaviti tvrdnju o otvaranju svjetskih pogleda na kuhinju svoje zemlje, nakon što je donio iskustvo rada u nekim od najboljih europskih kuhinja natrag u njegovu rodnu Lima. Bio je i pokretačka snaga za promicanje Perua novoandina (novo andejsko) kuhanje, koje se temelji na drevnoj kuhinji podrijetlom iz peruanskih gorja i reinterpretira ga na suvremeniji način: stvaranje neobičnih hibrida kao što je quinota risotto. Astrid y Gastón, sada smješten u palači u Haagu u San Isidrou, nije samo Acurijin vodeći restoran, nego i lekcija povijesti o tome kako je peruanska hrana pogodila veliko vrijeme. Njen izbornik za 2017. plaća počast kulinarskih tradicija Lima regije, s naglaskom na uzvišenim plodovima mora za koje je područje poznato.

Restoran Miraflores, Virgilio Martinez, već je neko vrijeme zauzeo glavne gastronomske nagrade, a to je najbolja adresa na kojoj možete probuditi apetit prema Perusovim raznovrsnim okusima. Dinerovi se upućuju na nacionalnu kulinarsku avanturu sa svakim stazom koja predstavlja specifično uzvišenje i ekosustav kroz rijetke predvodne sastojke kao što su morski lav (obala), stablo rajčice (planine) i guanábana ili soursop (rainforest).

Ceviche: opsesija u zemlji

Postoji prava zviježđa nastalih zvijezda u gradu koja je vjerojatno sada kulinarski središte Latinske Amerike. No, centrifugalna sila limanske kuhinje nije slavni kuhar, ali ceviche.

Zaraženo kao protuotrov u poslijepodnevnim satima duljine i širine Perua, hladna limunirana marinirana riba je najbolja kada je ukrašena i upravo ulovljena u obalnim zajednicama zemlje, a nikad bolje nego u glavnom gradu. Cebicheríkao (restorani ceviche) mogu biti fancy, kao što je La Mar u Mirafloresu, ali su češće skromni povratni ulični zglobovi kod kojih se stanovnici Lima miješaju preko ručkova koji se mogu nastaviti satima.

Postoji razlog da je ceviche Peruovo nacionalno jelo i zašto, unatoč postizanju globalne reputacije, peruanske ceviche se i dalje rijetko izvoze s autentičnosti. Uzmi ga izvan zemlje i ne može, ali izgubiti nešto od svog značenja.

Ceviche je konačna peruanska fuzijska hrana: sastojak autohtonih, latinoamerikanaca, pa čak i malo japanskih koji odražavaju demografski status Perua do danas. Samo na obali Perua, hladna Humboldtova struja sudaraju se s tropskim vodama kako bi proizvela izuzetnu raznolikost morskih plodova - i to je to da su predkolumbijski narodi u Peruu lako zaradili kao hranu za prehranu. Priče o podrijetlu razlikuju se, ali Mocheovi ljudi, nastanjeni na obali Perua prije gotovo dva tisućljeća, bili su možda cevicheovi preci. Inka, čije su vojske trebale sustvaranje na dugim putovanjima kroz unutrašnjost Perua, također su sačuvale ribu za buduću potrošnju, no koristila je chicha, andejsko fermentirano kukuruzno piće, kao konzerviranje marinade. Conquistador-uvedeni vapno kasnije je zamijenio chicha, a španjolski su također donijeli korijander i crveni luk koji obojuju jelo. No, slatki krumpir i kukuruz koji se tradicionalno poslužuju uz ceviche uzgajani su u Peruu od pamtivijeka, kao i AJí chillies koji daju ceviche svojoj vatrenosti. A japanska dijaspora u Peruu od 19. stoljeća potresla je ceviche vrijeme mariniranja i metode, a potaknula je Nikkei, kombinaciju japanske i peruanske hrane koja trenutno uzima Lima od oluje.

Jedan važan dio procesa prehrane ceviche u Peruu je izlijevanje leche de tigre, sokovi od citrusa u kojima se ceviche 'kuha', u čašu za piće zajedno s obrokom: krajnja toast na ove najistaknutije peruanske jela.

Do Andesa

Tipična putnička karta na kulinarskom putovanju mogla bi vas umaknuti od Lima i sušne obale do planinskih Anda na istoku. Preko 3000m visine, i mnogo hladnije, na planinskom visoravni mjesto gdje peruanska hrana bares njegova drevna duša.

Baš kao što su vojske Inke jednom uspostavile kontrolu nad ovim stjenovitim uzvišenjima, tako da autohtoni korijeni u andanskom kuhinju ostaju snažni. Ovdje, prije nekih 8000 godina, krumpir se prvi put razvio. Krumpir uz kukuruz sastojao se od dva ključna energetska izvora Inka carstva, a popularnost prehrambenih proizvoda još se nije smanjivala. Peru može, na primjer, pohvaliti nekoliko stotina vrsta krumpira koji se i danas koristi u kuhanju, a obilježja brdske kuhinje je pachamanca, metoda Inca kuhanja, pri čemu se meso i krumpir marinirani u začinima kuhaju na vrućim stijenama na tlu. Osim standardnog pileta, svinjetine ili janjetine, drugo glavno meso planina je cuy, ili zamorac. Njezina važnost za prehranu ovdje podcrtava njezinim izgledom na slici Posljednje večere u katedrali u Cuzco kaojelo Isusa i učenika.

Kako bi uklonili redovito gorku andansku vremensku prognozu, osobito su popularne cijevi i vruće juhe. Meso, gomolji poput juke ili slatkog krumpira i zrna kao što su quinoa mjehur zajedno u loncima za kuhanje kao de facto glad-buster preko ove regije. Ande također je vrč lomo saltado, mješavinu prženih mariniranih odrezaka, rajčice, luk i krumpiriće posluženi su za rižu.

S toliko mnogo dolina ovdje udaljavaju kontakte s ostatkom Perua tako dugo zahvaljujući njihovoj pomalo ekstremnoj topografiji, regionalna raznolikost Andeovog kuhanja izrazito je izražena. Arequipa je vrijedan spomenika chupe de camarones (gulaš gulaš), Ayacucho za nju puca picante (goveđa i krumpira pomiješana u pikantnom umaku od kikirikija i papra) i Huancayo za papas a la huancaína (krumpir s posudama od kremastog sira, jaja i maslina).

Često je najbolji način da se ovdje pojede od uličnih štandova na bezbroj festivala regije.

Posebnosti Selve

Dok se spuštaš istočno od Anda do amazonske prašume iz selva alta (visoka džungla, uključujući i oblaku šumu) do selva baja (niska džungla dalje istočno), niz hrane kao bizarne i šarene kao što se okruženje počinje pojavljivati na štandovima i restoranima. Mnogo toga nikada nije bilo međunarodno zagovarano jer se oslanja na voće i povrće koje jednostavno ne raste bilo gdje drugdje, ili na sastojke koji bi osjetljivi strani nepce vjerojatno odbacili.

Najukusniji zalogaje za pokupiti su Juanes, riža steamed s mesom ili ribom u wrap-around džungle list, i savršeno prenosiv za dugo rijeke putovanja. Flavoursome riječne ribe poput tilapija ili paiche, vraćajući se nakon programa ponovnog uključivanja, pojavljuju se češće na izbornicima ovdje. Još jedan odličan glavni obrok je parrilladas de la selva: jela s roštilja u prašumi marinirana u Brazil umaku od orašastih plodova.

Peruanska amazonska odlična kulinarska Meka je Belén Mercado u Iquitosu. Na ovom tradicionalnom tržištu, sve vrste džungle titbits od egzotičnog voćnih sokova do pržene leafcutter mrava čekaju da se uzorkovani - ako ste trbuh za to.

Sudjelovljiva peruanska iskustva s hranom

Ako vam je apetit za peruansku hranu dovoljno da ga doživite izvan restoranskog stola, gradovi poput Lima i Cuzca imaju niz kulinarskog festivala i kuhara koji se nude. Mistura je najveći događaj hrane u Latinskoj Americi, koji se održava u Limi u listopadu i studenom, a sadrži tržište poljoprivrednika i nastupe slavnih kuhara. Za kulinarske ture, kao i razne degustacije i tečajeve za kuhanje s andanskom temom, nalazi se klasična kuharica Marcelo Batata u Cuzcou.